Вино в квеври: 8000 лет технологии, которая никуда не делась

Про грузинское вино написано много красивого и мало точного. Я делаю вино руками в восьми квеври и попробую объяснить, как это устроено на самом деле — включая то, что в рекламных текстах опускают.

Что такое квеври#

ქვევრი — глиняный сосуд яйцевидной формы без ручек и без плоского дна. Объём от 300 литров до нескольких тонн; встречаются и больше.

Квеври закапывается в землю по горло. Наружу выходит только горловина, которую закрывают деревянной или каменной крышкой и герметизируют.

Внутренняя поверхность обмазывается пчелиным воском. Это делается не для вкуса и не для аромата, а по технической причине: глина пориста, и воск закрывает поры, не давая вину уходить и не пуская внутрь лишний кислород.

Почему в земле#

Здесь весь секрет, и он не мистический.

Земля вокруг сосуда обеспечивает стабильную температуру — примерно 13–15 °C круглый год, без суточных и сезонных колебаний. Это идеальные условия и для брожения, и для выдержки.

Никакого термостата, никакой электроэнергии, никакого охлаждения. Технология, которая работает при отключении света и работала за тысячи лет до его появления.

Форма яйца тоже функциональна: она способствует естественной конвекции в объёме и осаждению плотных частиц в узкое дно, откуда их удобно потом убирать.

Чем кахетинский способ отличается от европейского#

Это главное, что нужно понять, чтобы не разочароваться в первом же бокале.

Европейский способ производства белого вина: виноград отжимают, кожицу и косточки отделяют, брожение идёт на чистом соке.

Кахетинский способ: в квеври закладывается всё — сок, кожица, косточки, часто и гребни. Эта масса называется мезга (чача). Вино стои́т на мезге месяцами.

Следствие принципиальное:

Грузинское «белое» вино по кахетинской технологии — на самом деле янтарное.

Цвет даёт кожица, танины — косточки. По структуре такое вино ближе к красному, чем к белому: у него есть дубильная вяжущесть, плотность, длинное послевкусие.

Человек, ожидающий лёгкого совиньона и получающий ркацители на мезге, испытывает шок. Это нормально и это не значит, что вино плохое. Это просто другой напиток.

Существует и имеретинский способ — промежуточный: мезги кладут меньше и держат меньше. Вина получаются легче кахетинских.

Сорта, которые стои́т попробовать#

Отдельно про саперави: это один из немногих в мире сортов-«красильщиков», у которых окрашена мякоть, а не только кожица. Отсюда плотность цвета.

Восемь тысяч лет: что именно доказано#

Цифра «8000 лет» звучит в каждом тексте о грузинском вине, и полезно понимать, откуда она.

Раскопки неолитических поселений Гадачрили Гора и Шулавери Гора в Квемо Картли дали керамику, в которой обнаружены следы винной кислоты и других биомаркеров винограда, а также остатки виноградной пыльцы и косточек. Датировка — примерно VI тысячелетие до н. э.

Результаты опубликованы в 2017 году в PNAS и с тех пор считаются общепринятыми. Это делает регион древнейшим документированным центром виноделия.

Существует гипотеза, возводящая слово «вино» во многих языках к картвильскому корню ღვინო (гвино). Гипотеза высказана всерьёз, но не является общепринятой — лингвисты спорят. Правильно говорить «есть такая версия», а не «доказано».

Технология квеври внесена в список нематериального наследия ЮНЕСКО в 2013 году — именно как живая традиция.

Советский перерыв и возвращение#

Об этом обычно молчат, а зря — без этого не понять современный грузинский винный ландшафт.

В советское время производство было переведено на промышленную европейскую технологию: цистерны, стандартизация, культурные дрожжи. Квеври считались архаикой, «некультурным» виноделием. Крупные заводы делали вино способом, не имеющим отношения к традиции.

Квеври сохранились там, где не было плана и отчётности: в сёлах, в семьях, для себя. Практически каждая семья в Кахетии делала вино дома, и эта линия не прерывалась.

Возрождение началось в конце 1990-х и особенно активно после 2006 года, когда закрытие крупного экспортного рынка вынудило отрасль искать другое позиционирование. Оказалось, что мир как раз готов платить за натуральное вино ручной работы.

Практическое следствие: «традиционное грузинское вино» в супермаркете и вино из квеври — часто два совершенно разных напитка.

Как отличить настоящее квеври-вино#

Стопроцентного признака нет, слово «квеври» на этикетке съедено маркетингом. Но есть совокупность:

Цвет. Ркацители на мезге — от янтарного до тёмно-оранжевого, часто с лёгкой мутью. Бледно-соломенное «квеври» на мезге не стояло.

Танины. Проведите языком по нёбу. Должна остаться вяжущая сухость, как от крепкого чая. У белого вина европейского способа её нет.

Осадок. Нефильтрованное даёт осадок. Это норма, а не брак.

Аромат. Айва, сухофрукты, грецкий орех, иногда лёгкий окисленный тон, как у хереса. Не персик и не тропические фрукты — это ароматика культурных дрожжей.

Цена. Настоящее из маленького марани не бывает дешёвым: ручная работа и большие потери объёма.

Самый надёжный способ — поехать и попробовать из квеври, чтобы в памяти был эталон. После этого этикетки становятся не нужны.

Чача: короткое предупреждение#

Чачу гонят из жмыха, остающегося после вина.

Хорошая чача чистая и пахнет виноградом. Плохая пахнет резко, ацетоном, и бьёт по голове. Разница определяется тем, отсекли ли при перегонке «головы» и «хвосты» — фракции, содержащие вредные примеси.

Если наливают из пластиковой бутылки и запах резкий — вежливо откажитесь. Это не снобизм, это здоровье.

Куда ехать#

Большие заводы с дегустационным залом — это витрина, не Кахетия. Настоящее — в марани (მარანი), винном погребе у людей: квеври в полу, хозяин наливает ковшом.

Спрашивайте не «где дегустация», а «у кого есть марани». Разница как между рестораном и домом.

Базы: Телави, Сигнахи, Кварели в Кахетии; Амбролаури в Раче; верхняя Аджария и Гурия для чхавери; Имеретия для своего способа.

Лучшее время — сентябрь-октябрь, ртвели. Об этом отдельно.

И последнее#

Мой сосед, который делает вино сорок лет, говорит так: «вино сделал виноград, человек только не мешал».

Это самое точное описание технологии квеври, которое я слышала.