Обзор Грузинская кухня по регионам: что где заказывать, чтобы не есть одно и то же 👁 14210 · ответов 6
Больная тема! Турист приезжает и две недели ест хачапури по-аджарски и хинкали. А потом говорит, что грузинская кухня однообразная.
Она не однообразная. Она РЕГИОНАЛЬНАЯ. Вот карта.
Аджария (Батуми и побережье)
- Аджарули — та самая лодочка с яйцом. Придумана именно здесь. Ешьте, отрывая края и макая в желток с маслом.
- Синори — тонкое тесто с надуги (свежий сыр со сливками), сложенное и залитое маслом. Мало кто знает, а зря.
- Борано — сыр, топлёный в масле. Тяжёлое, жирное, невероятное.
- Ачма — многослойное, вареное тесто с сыром. Похоже на лазанью из сыра.
- Рыба — сюда приезжают за морем, а рыбу почему-то не едят. Барабулька, кефаль, ставрида — на решётке, с гранатом.
Самегрело (Зугдиди, Мартвили)
- Эларджи — гоми с сулугуни, тянется нитями.
- Гебжалия — сыр в мятном молоке.
- Мегрули хачапури — сыр внутри И сверху.
- Купаты, сациви особенно, и всё острое.
- Ткемали трёх видов.
Имеретия (Кутаиси)
- Имерули хачапури — классический, тонкий, с имеретинским сыром. Эталон.
- Сациви из индейки — самый известный вариант.
- Пхали всех видов: шпинатное, свекольное, из фасоли, из крапивы.
- Мхали и бадриджани нигвзит (баклажаны с орехом).
Кахетия
- Мцвади на виноградной лозе — вкус другой, лоза даёт аромат.
- Чашушули — тушёная телятина с помидорами и перцем.
- Хашлама.
- Чурчхела — настоящая, из виноградного сока, а не из сока с крахмалом.
- И вино, разумеется.
Тушети и горы
- Гуда — овечий сыр, вызревающий в бурдюке. Резкий, солёный, невероятный.
- Хинкали — вот они действительно горные. Мясо рубленое, а не фарш.
- Кубдари (Сванетия) — лепёшка с рубленым мясом и специями.
- Чвиштари (Сванетия) — кукурузные лепёшки с сыром.
- Сванская соль — не соль, а смесь трав. Везите домой, она преобразует любое мясо.
Тбилиси
Тут есть всё, и тут есть современная грузинская кухня — молодые повара переосмысливают традицию. Стои́т попробовать хотя бы раз, это интересно.
- Хаши — суп из рубца, едят рано утром, традиционно после застолья. Не для всех.
- Чакапули — телятина или ягнёнок с тархуном и ткемали, весеннее блюдо.
Правила
- Хинкали едят руками, за хвостик. Хвостик не едят. Сначала надкусить и выпить бульон.
- Считают хинкали по хвостикам, поэтому их и оставляют.
- Не заказывайте всё сразу — порции огромные.
- В хорошем месте хачапури пекут при вас, а не разогревают.
- Ищите столовые для местных, а не рестораны с меню на пяти языках.
Нино, отличный список! Добавлю аджарского, раз это мой регион :)
Что ещё нужно попробовать в Аджарии:
- Кайси — не путайте с абрикосом. Это местное блюдо из фасоли.
- Иахни — мясо с орехом.
- Малахто — фасоль с орехами и специями, холодная закуска.
- Чирбули — яичница с орехами и помидорами. Завтрак!
- Шкмерули — курица в чесночном молоке. Формально рачинское, но у нас делают везде и отлично.
И про надуги: это не сыр в привычном смысле, это то, что снимают с сыворотки при варке сулугуни. Свежий, нежный, со сливками и мятой. Если увидите — берите, он хранится сутки и в магазины почти не попадает.
Про рыбу Нино абсолютно права, и я не понимаю этого феномена. Люди приезжают на море и заказывают хинкали. Хинкали — это горная еда, её придумали там, где нет моря!
Ещё: не ищите «настоящий грузинский ресторан». Ищите место, где обедают таксисты. Серьёзно, это работает лучше любого рейтинга.
А можно студенческий взгляд? 😄
Самая дешёвая нормальная еда в Батуми:
- Столовые (сасадило). Первое-второе-салат — очень бюджетно. Там едят рабочие и студенты, и это вкусно.
- Лобиани — лепёшка с фасолью, стоит копейки, наедаешься.
- Хачапури в пекарне, а не в кафе — в разы дешевле и свежее.
- Тонис пури — хлеб из тонэ, горячий, сам по себе еда.
- Рынок: сыр, зелень, помидоры, хлеб = обед на двоих за смешные деньги.
- Шаурма тут своя, называется по-разному, но она везде и она дешёвая.
Я укладываюсь в 900 лари в месяц вместе с жильём, и еда — это меньшая часть трат. Тут реально можно есть вкусно и мало платить, если не ходить в места на набережной 🙅
правильно всё пишут
от себя. покупайте на рынке у бабушек а не в ряду. бабушка со своего огорода, ряд с базы
помидор должен пахнуть. если не пахнет — не берите, это теплица турецкая
сыр пробуйте прежде чем брать. дадут всегда. если не дают — уходите
и сезон. зимой помидор дорогой и никакой. зимой ешьте капусту, свёклу, хурму, мандарин. лето ешьте что летом. так дешевле и вкуснее
Георгий золотые слова про бабушек...
Я за три года завела своих: сырную бабушку, зеленную и ту, что мёд продаёт. Меня узнают, откладывают, дают попробовать. Это стои́т дороже скидки.
И знаете что? Мне кажется, это и есть главное, чем тут отличается жизнь от нашей. У нас в супермаркете тебя никто не узнаёт.
Раз все восторгаются, добавлю ложку дёгтя — не из вредности, а чтобы у человека были ожидания.
- Порции огромные, и это проблема, а не плюс. Вдвоём заказать три блюда — это переесть. Половина еды выбрасывается. Заказывайте по одному и добавляйте.
- Овощей мало в зимнем меню. Грузинская кухня летом — праздник, зимой — мясо, сыр и тесто. Вегетарианцам зимой сложнее, чем обещают путеводители (хотя пхали и лобио спасают, это правда).
- Однообразие в туристических местах реально есть. В Батуми на набережной меню в двадцати заведениях идентичное. Нино права, что кухня разная, но чтобы это увидеть, надо уехать с набережной.
- Острое не везде. Мегрельское острое, кахетинское почти нет. Кто едет «за острым» — вам в Самегрело.
И вопрос Нино: чурчхела «настоящая из сока» против «с крахмалом» — как отличить в лавке, не разрезая?
Роман, справедливые замечания, особенно про порции и про зиму.
Про чурчхелу отличить можно:
- Цвет. Настоящая из белого винограда — коричнево-янтарная, из саперави — тёмно-бордовая, почти чёрная. Ярко-красная, зелёная, оранжевая — это красители, там сока нет вовсе.
- Поверхность. Настоящая матовая, чуть шершавая, иногда с белым налётом (это выступивший сахар, норма). Блестящая и гладкая — с крахмалом и глазурью.
- На ощупь. Настоящая упругая, слегка липнет. Крахмальная — резиновая, плотная.
- Толщина. Настоящую макают много раз, слой наращивается неровно. Идеально ровный цилиндр — форма, а не макание.
- Запах. Понюхайте. Должно пахнуть виноградом и орехом.
- Цена. Настоящая не может быть дешёвой: на одну нитку уходит много сока.
И совет: покупайте в Кахетии или у частников осенью, сразу после ртвели. То, что лежит в сувенирных лавках Тбилиси круглый год, — часто прошлогоднее и часто крахмальное.
Чтобы ответить, войдите.