Опыт Кахетия и вино в квеври: как устроено, что пробовать, куда ехать 👁 10240 · ответов 8
Раз уж я тут единственная, кто делает вино руками, расскажу, как это устроено на самом деле. А то в интернете про квеври пишут так, будто это волшебный горшок.
Что такое квеври. Глиняный сосуд яйцевидной формы, объёмом от 300 литров до нескольких тонн. Закапывается в землю по горло. Внутри обмазывается пчелиным воском — не для вкуса, а чтобы закрыть поры глины. Земля вокруг держит постоянную температуру, около 14–15 градусов круглый год, — это и есть весь секрет. Никакого термостата, никакой электроэнергии.
Чем кахетинский способ отличается от европейского. В Европе белое вино делают на чистом соке: отжали, убрали кожицу и косточки, сбродили. В Кахетии в квеври идёт всё — сок, кожица, косточки, часто и гребни. И стоит там на мезге месяцами.
Отсюда главное: грузинское «белое» вино на самом деле янтарное. Цвет от кожицы, танины от косточек. По структуре оно ближе к красному, чем к белому. Кто ждёт лёгкого совиньона и получает ркацители на мезге — тот в шоке, и это нормально.
Что пробовать.
- Ркацители — главный белый сорт. На мезге даёт янтарь с айвой, сухофруктами, ореховым хвостом.
- Мцване — более цветочный, зелёное яблоко, часто в купаже с ркацители.
- Киси — мой любимый. Абрикос, мёд, но сухое. Редкий, его почти потеряли и вернули в 2000-х.
- Саперави — красный, единственный из массовых, у которого красная не только кожица, но и мякоть. Плотный, кислотный, живёт десятилетиями.
- Хихви, Кахури мцвиване — редкие, ищите у маленьких виноделен.
Куда ехать.
Телави, Сигнахи, Кварели — три базы. Но большие заводы с дегустационным залом — это не Кахетия, это витрина. Настоящее — в марани у людей: подвал, квеври в полу, хозяин наливает из ковша.
Спрашивайте не «где дегустация», а «у кого есть марани». Разница как между рестораном и домом.
Когда ехать. Сентябрь-октябрь — ртвели, сбор урожая. Вас позовут собирать, и это лучшее, что может случиться. Работа тяжёлая, стол после неё — незабываемый.
Да, и последнее. Не покупайте вино в сувенирных лавках у трассы. Покупайте там, где вам дали попробовать из квеври.
Прекрасное объяснение, Нино. Добавлю историческую глубину, она здесь не для красоты.
Виноделие на территории Грузии — древнейшее из документированных в мире. Раскопки поселений Гадачрили Гора и Шулавери в Квемо Картли дали керамику с винной кислотой и остатками виноградной пыльцы возрастом около 8000 лет (VI тысячелетие до н. э.). Публикация в PNAS в 2017 году сделала эту датировку общепринятой.
Слово «вино» во многих языках, по одной из гипотез, восходит к картвельскому корню ღვინო (гвино). Гипотеза не бесспорна, лингвисты спорят, но она есть и высказана серьёзными людьми.
Технология квеври внесена в список нематериального наследия ЮНЕСКО в 2013 году — как живая традиция, а не музейная.
Важное уточнение к тому, что часто путают: в советское время кахетинскую технологию почти вытеснили — заводы делали вино европейским способом, в цистернах, потому что так проще стандартизировать. Квеври сохранились в сёлах, у семей, для себя. Возрождение началось в конце 1990-х и особенно после 2006 года.
Так что «традиционное грузинское вино» в магазине и вино из квеври — часто два разных напитка. Нино права: ищите марани.
Леван, спасибо, я про Шулавери всегда рассказываю гостям, но даты путаю :)
И вы правы про советское. Моя свекровь помнит, как её отцу говорили: «твоё вино мутное, некультурное». А сейчас за этим «некультурным» едут из Копенгагена и Токио.
Да, так вот. Забыла главное написать — про чачу. Её делают из жмыха, того, что осталось после вина. Хорошая чача — чистая, пахнет виноградом. Плохая пахнет ацетоном и бьёт по голове. Разница в том, отсекли ли головы и хвосты при перегонке. Если вам наливают из пластиковой бутылки и она пахнет резко — вежливо откажитесь, здоровье дороже вежливости.
Про 8000 лет — принято, публикация есть, я посмотрел.
Вопрос практический к Нино: как отличить настоящее квеври-вино от «квеври-вина» для туристов? Потому что маркетинг это слово уже съел, и на этикетке его пишут все.
Есть какие-то признаки в бокале, а не на бумажке?
Хороший вопрос, отвечу честно: стопроцентно — нет. Но признаки есть.
Цвет. Настоящее ркацители на мезге — от янтарного до тёмно-оранжевого, иногда с лёгкой мутью. Если «квеври» в бокале бледно-соломенное — оно не стояло на мезге. Это уже подозрительно.
Танины. Проведите языком по нёбу после глотка. Должна быть вяжущая сухость, как от крепкого чая. У белого вина европейского способа её нет вообще.
Осадок. Нефильтрованное даёт осадок в бутылке. Это норма, а не брак.
Запах. Айва, сухофрукты, грецкий орех, иногда чуть окисленный тон — как у хереса. Не персик и не тропические фрукты, это ароматика культурных дрожжей.
Цена. Настоящее из маленького марани не может стоить как вода. Квеври — это ручная работа и потери объёма.
И самый надёжный способ: поезжайте и попробуйте из квеври, чтобы у вас в памяти был эталон. После этого этикетки станут не нужны.
у меня свой квеври два. небольшие, по 500
скажу так. вино делать не сложно. сложно квеври чистить. лезешь внутрь по пояс, щёткой из коры вишни, потом известь, потом промывать. неделю руки болят
и ещё. вино каждый год разное. один год хорошее, другой так себе. виноград решает а не человек. кто говорит что он сделал вино — тот врёт. вино сделал виноград, человек только не мешал
Георгий, вот это правда, лучше не скажешь.
«Человек только не мешал» — я это повторю гостям, с вашего позволения. Именно так.
Читаю и хочу в Кахетию прямо сейчас )) А подскажите, на ртвели реально попасть обычному человеку, не по знакомству? И когда именно бронировать?
Реально. Многие гостевые дома и маленькие винодельни зовут гостей на ртвели — это уже сложившийся формат.
Сроки: обычно вторая половина сентября — первая половина октября, но точная дата плавает на две недели в зависимости от года и сорта. Саперави собирают позже белых.
Бронировать — за месяц-полтора, потому что мест мало. И пишите не «хочу на дегустацию», а «хочу помочь на сборе» — отношение будет совсем другое :)
Готовьтесь: встать в шесть, работать до обеда на солнце, руки будут липкие и чёрные. И вечером стол, который вы не забудете.
Чтобы ответить, войдите.